一到夏天，各种消暑食品都纷纷出炉，从西瓜、绿豆汤到冷面，以及各式雪糕“刺客”都销量大涨。而葡萄酒圈中也有个公认的消暑“高手”——德国雷司令，其冰镇后清凉爽脆的口感非常解暑，也难怪有人会说“无雷司令不夏天”。

橄榄君一直听说，在上海喝雷司令有个宝藏去处，那就是米其林三星餐厅泰安门。泰安门酒单上有近40款的德国酒，堪称小型的“德国葡萄酒博物馆”，其中更有超过一半都是来自德国各产区的雷司令。趁着今夏的雷司令周活动已经展开，《橄榄画报》也与Wines of Germany德国葡萄酒协会一同采访了泰安门的主厨Stefan Stiller，他将与读者分享他对雷司令深刻的理解和热爱。

大厨Stefan与雷司令的故事

泰安门从开业以来一直是餐饮圈中充满话题性的一家餐厅，从2016年第一年营业就获得米其林一星，后来虽然经过一些波折，但品质和口碑一直在线，今年更一举拿下米其林三星，尔后广州新店更直接拿下了二星，堪称米其林发榜以来最大的赢家之一。这一切荣誉的背后都有着大厨Stefan Stiller的身影，他以独特的创意和对食材的敏感度，五年多来带领团队倾心打造了三十余套菜单的数百道佳肴，许多都是融合东西方餐饮文化的艺术品。

虽然泰安门名声在外，但许多人可能不知道的是主厨Stefan其实是位德国人，这也是他大力推广德国葡萄酒以及雷司令的原因。“我对推广德国雷司令一直有种使命感，我想要让更多人知道雷司令是个多么特别、而且搭配起食物起来是多么美妙的一个葡萄品种。”

但Stefan也谈到其实他年轻的时候喝不太惯这个高酸骨感的品种，但随着他接触了更多产区、更多风格的雷司令后，他逐渐被这个层次丰富多面的葡萄品种所吸引。“雷司令虽然只是单一一个葡萄品种，但在德国不同的产区内都能忠实反映出不同的风土特性，例如法尔兹（Pfalz）的雷司令就较为强劲饱满、但来自摩泽尔（Mosel）产区的雷司令就非常纤细优雅，如此多变丰富的葡萄品种在全球范围内都非常难能可贵。”

Stefan对雷司令的情感，也让他从2004年Stefan踏入中国餐饮圈以来，就一直不断寻找小众精品、非常特别的德国葡萄酒。如遇到真的喜欢却还没进入中国的，他甚至会自己进口或让配合的酒商进口。这也让泰安门的酒单上，永远都有一些非常限量、喝一瓶少一瓶的德国酒，想尝鲜的酒友们千万不可错过。

现象级白葡萄酒——雷司令

在谈到雷司令如今销量受欢迎的程度时，Stefan先是感慨了一阵，“18世纪的时候，全世界最贵的葡萄酒不是来自勃艮第也不是来自波尔多，而是德国的雷司令。”虽然之后雷司令一度“跌落神坛”，但Stefan也观察到，近几年的雷司令有着越来越火的趋势。“这与大众口味转变，大家开始喜欢一些更加纯净自然的葡萄酒有很大的关系，越来越多消费者欣赏雷司令这样容易亲近，却有着丰富层次的葡萄酒。”

德国葡萄酒协会的Jeuce也提到：“雷司令成为一种现象级的白葡萄酒，和它本身风格多样性很有关系。雷司令果味芳香精致，酸度沁人心脾，非常适合刚刚入门的葡萄酒小白，女生们对酸酸甜甜类型的德国雷司令无法抗拒，而高级的干型或甜型雷司令则是追逐风土的葡萄酒老饕们的终极目标。此外，这两年也有越来越多消费者倾向“悦己式饮酒”，#微醺酒 #晚安酒 都让雷司令成为许多广大消费者的心头爱。”

Stefan还提到这几年德国葡萄酒、雷司令的大火跟小酒馆的兴起也有很大的关系，小酒馆代表着一批有想法年轻侍酒师的独特审美，而雷司令恰巧符合这些侍酒师以及消费者小众优雅的偏好。泰安门的侍酒师Tandy也表示，“我们选了许多小众的德国葡萄酒，许多客人来就是想喝一些小众的德国酒，除了雷司令，还有最近越来越火的黑皮诺，相比勃艮第的黑皮诺，德国黑皮诺的性价比真的非常高。”

Tandy还介绍了泰安门酒单上的两个套餐：一套是世界经典葡萄酒，另一套就是餐厅精选的精品德国酒为主的套餐，能一次尝到德国葡萄酒的不同面貌。

米其林级菜品与雷司令的“Marriage”

在搭配餐食上，雷司令也是小能手，干型、半干、半甜、甜型的多变风格能镇住大部分食物，尤其泰安门的菜品以海鲜为主，更是绝配。“泰安门菜单中的海鲜料理能占到70%以上，甚至有许多是偏日系生鱼的料理方式。从前菜搭配清淡一些的雷司令，到口味重一些的鱼搭配饱满型的雷司令，再到更重的比如鹅肝料理搭配甜型的雷司令，非常百搭。”Stefan 解释。

采访当天Stefan也推荐了四道料理搭配了不同风格的雷司令，两道是泰安门经典菜品，两道是本季的时令菜品。

第一道由腌渍入味、口感Q弹的鰤鱼搭配黄瓜和莳萝，非常芬芳清爽，鱼子的鲜甜口感是画龙点睛之笔，酸奶酱汁则为这道菜增加了酸度，并将不同食材的风味交融在一起。搭配一款来自莱茵高Rheingau的Peter Jakob Kühn Doorberg，酸度上被曝光与菜品相称，且同样复杂芬芳，品尝之下仿佛来到了地中海沿岸，海洋的气息夹杂着满嘴的花草芬芳绽放。

第二道菜的灵感来自日式的海胆握寿司，将底下的米饭换成了口感风味更加复杂的酸面包（Sour-Dough）。酸和鲜甜的平衡是这道菜的亮点，海胆自带的甜味与酸面包和意大利黑醋的微酸在口腔中精彩过招。这道菜搭配了有着微妙矿物气息和甜润口感的摩泽尔Mosel的Van Volxem Altenberg Alte Reben，当雷司令遇到海胆时产生了一丝独特的化学效应，在口腔内掀起一阵UMAMI大爆炸。

第三道菜扒帝王蟹脚佐白味增荷兰汁和腌渍萝卜搭配了一款那赫Nahe的Gut Hermannsberg Steinberg，这款酒有着极为丰富的维度，为这道菜添加了更多的层次感。这个酒庄也是Stefan个人最爱之一，独特的火山地形风土为这款酒带来了强劲复杂的矿物气息。

最后一道菜的搭配令人印象非常深刻。肉质细腻的美国龙虾佐由南瓜、生姜、橙子、咖喱等元素组合而成的复杂酱汁，搭配来自法尔兹Pfalz的Bassermann-Jordan Forster Jesuitengarten。这款酒本身较为饱满，有着清爽的柑橘类水果气息，与酱汁中的橙子和生姜是天作之合，清爽的果味在口中缭绕不已…

尝试完Stefan设计的餐酒搭配，终于能理解他在访谈中所说，“酒要帮衬菜品，菜品同样得彰显酒的本身，所有的风味都必须和谐才能达到一种平衡的美。”

如果你也想尝试一下米其林三星级别餐酒搭配，不妨走访泰安门，让一杯雷司令和美食伴你度过酷暑吧！