德国葡萄酒与美食

发布人:德国葡萄酒 发布时间: 2020-07-06

德国葡萄酒与中国美食


在大多数中国餐宴中,都会有六到八个菜肴,所以在这种情况下,一款葡萄酒只搭配一例显然不可能,不过幸好德国葡萄酒都是百搭型,这源于它们紧实的酸度和清新优雅的特点。但要知道,一款葡萄酒不可能与所有菜肴都完美搭配,,那么在享用中国美食时,如何选用与之搭配的德国葡萄酒,从而保持食物味道的完整性,同时又不破坏葡萄酒的风味,让餐酒相辅相成美味升华呢。


针对中国菜的四大基本风味,我们整理了一些基本的规则:

 

咸味(酱油、蚝油、豆瓣酱等)


对葡萄酒的影响:加重单宁

选择:单宁柔和、酸度脆爽、果味活泼的红或白葡萄酒。

原因:足够的果味能与咸味抗衡,单宁适中的红葡萄酒能避开苦味,紧实的酸味也能冲淡咸味。


鲜味(豆豉、肉干、海鲜、炖汤)


对葡萄酒的影响:带出葡萄酒中的泥土芳香、清苦味或香味。

选择:单宁细密、果味收敛、芳香馥郁的红或白葡萄酒,成熟的葡萄酒。

原因:鲜味包涵了细腻鲜香的特点,葡萄酒也要具备同等的精致。同时也要有丝滑的单宁质地和口感。  德国葡萄酒既是单啜的美酒,也能配餐。雷司令,黑皮诺都是中国佳肴的理想伴侣。中国地域广阔,风味独特,丰富多彩的菜式恰好搭配口味多样的德国葡萄酒。


辣味


对葡萄酒的影响:会盖住葡萄酒的风味。

选择:酒精含量低一些的甜型酒

原因:辛辣的菜肴不适宜搭配厚重的葡萄酒,因为酒精会增加辣味,建议用酒精含量低一些的甜型酒,糖分能比酒精更好地综合辣味。


苦味(烤银杏,爆炒的菜肴等)


对葡萄酒的影响:加重红葡萄酒中的单宁并提升白葡萄酒的香气。

选择:经过橡木桶熟化的、酒体饱满的白或红葡萄酒。

原因:带苦味的食物与略苦、单宁紧实的红葡萄酒很搭,或者与经过橡木桶陈酿的白葡萄酒也相得益彰。

 

与粤菜搭配,点心与聚餐


叉烧包、蒸虾饺、芋头香酥球、煎萝卜糕等煎蒸类的点心通常可配产于那赫、莱茵高或者摩泽尔出产的干型或微甜型雷司令,高酸度平衡了菜肴的油腻,突出的柑橘味能带出清蒸菜肴的细腻。

 

精细的蔬菜到焖肉等家常菜应当搭配酒体饱满的葡萄酒,选择产于法尔兹或者巴登等温暖地区的干型雷司令不会有错。也可尝试阿尔或者那赫的黑皮诺,但要避免果味突出、酒精含量较高或橡木味较重的葡萄酒,不然会抢走清蒸精细菜肴的美味风味。


清蒸菜肴


清蒸石斑鱼、清蒸带子等清蒸海鲜清淡鲜美,可以尝试一下出色的德国起泡酒,其中起泡酒酿造的最为成功的莫过于莱茵高和莱茵黑森两地。雷司令、西万尼或者白皮诺的起泡酒品质高最能保留清蒸菜的原汁原味。


其他适合的还有口味丰饶的西万尼,他们产于那赫或者弗兰肯,而产于那赫的灰皮诺和产于萨克森的白皮诺都是与清蒸菜的良伴,因为他们精湛细腻,并带有矿物气息。


豆豉炒菜


牛肉鸡肉或者排骨等煸炒肉类,豆豉炒蟹这样的菜一般重咸味,与之搭配的莫过于黑皮诺,尤其是成熟红色带有浓郁浆果味的年份葡萄酒。不妨试试阿尔产的黑皮诺。


酒体饱满的白葡萄酒也是可以选择的,如产于法尔兹、巴登或莱茵黑森的温暖地区的雷司令、西万尼或者灰皮诺。


烤肉菜肴


烤肉烤鸡或者烧鹅肉质丰润重咸微甜,酒体丰满的成熟黑皮诺是最好选择,其他的像德国葡萄酒如丹菲特、葡萄酒美人也好不逊色。因为具有轻微甜度的酱油菜肴最适合与酒体适中至饱满,果味主基调突出,单宁紧实的红葡萄酒。

一款酒体适中的微甜型雷司令,最适合搭配烧鹅烤鸡等菜肴,因为白肉淋上的蜜汁将使葡萄酒的甜味余韵悠长,而酒中的酸味可以帮助去除荤菜的油腻。

 

与本帮菜搭配


葡萄酒的百搭性在上海菜中尤为重要,它需要与浓郁的醋味和蒜香冷菜搭配,还要兼容随后鱼贯而入的包括炖肉、清蒸海鲜,以及其他五花八门的热菜,这里选用的葡萄酒必须要有鲜爽的果味。那么怎么样的葡萄酒才是上海菜肴的理想伴侣呢?足够酸度的含量及清爽的口感是关键,来自阿尔和弗兰肯凉爽产区、酒体轻盈至适中的干型红葡萄酒就可以放心的选用。许多上海菜菜式浓郁,味道奇鲜,与成熟的黑皮诺是绝配。


蘸醋的清淡海鲜菜肴


清蒸大闸蟹、龙井虾仁、蟹粉小笼这些菜肴质感精致清淡鲜味低调,所以起泡酒是理想的选择,尤其是琼瑶浆的起泡酒,还可以尝试摩泽尔东南部珍稀的爱博灵起泡酒或者是黑皮诺的桃红起泡酒。起泡酒的矿物成分调和了菜肴的鲜味,酸味盖过了菜肴的醋味;它体态轻盈,使菜肴精致的风味得以体现。


摩泽尔、那赫和莱茵高的轻度酒体甜型雷司令也是很好的选择。典雅的甜味能映衬出海鲜的自然鲜美。


酒糟类菜肴


像醉蟹、醉虾、醉鸡、酒酿汁蒸鱼具有浓郁米酒风味,搭配层次丰富口感出色的葡萄酒能锦上添花。逐串精选酒或晚摘酒级别的雷司令,年份至少10到15年,拥有三种以上的风味,最适合与酒糟类菜搭配。那些带有咸味、辣味的干型雷司令也能与之相得益彰。而在瓶中陈年至少三年的黑皮诺等红葡萄酒,其单宁细腻柔滑,与同样精致细腻的酒糟类菜肴堪称绝配。


以咸火腿做垫底的菜肴


盐水鸡盐水鸭、蒸咸猪肉这些菜肴鲜味突出含油量低,上菜时温度也高,所以果味突出的葡萄酒是理想选择。来自巴登和法尔兹温暖地区的,果香新鲜,成熟型的黑皮诺就很好,而同样来自这些温暖地区的成熟白葡萄酒也不错。酒体饱满的干型雷司令、白皮诺、灰皮诺以及西万尼均是理想的选择。


炖品与焖品


炖五花肉,红烧狮子头、红烧全鱼等浓郁咸味的菜肴色泽油亮,酣畅淋漓,最适合搭配酒体饱满的红葡萄酒。于是丹菲特便在此脱颖而出。菜肴咸,那么酒中的单宁就不能过高;而大肉菜肴脂肪高,又要求酸度紧实。能满足这些要求的黑皮诺葡萄酒遍布德国,其中质量上乘的则要数来自法尔兹产区的丹菲特了。

珍藏酒或者晚摘酒中,酒体饱满的雷司令也是理想选择。

 

与北方菜搭配


北方美食的影响力可延伸至西部的新疆和东北部的黑龙江,菜肴以小麦为主食,偶有大米,菜味偏重,调味酱色深味浓。家常菜以荤菜居多,口味偏重,重盐重油。面食也必不可少,饺子和面条上浇浓稠豆瓣酱或撒上干辣椒、大葱、大蒜、麻油和香菜的混合浇头。


豆瓣酱类菜肴


豆瓣酱豆腐、炸酱面、浓酱海参等菜肴重咸又极鲜,选择带有咸味而非果味型的红葡萄酒是明智选择。年份黑皮诺在瓶中陈年后,带有蘑菇和干香草味,是极佳的配酒。陈年达10年的层次丰富与浓酱中多层鲜味相得益彰。而果香型、成熟微甜的雷司令以及产于温暖地区的任何一种皮诺品种的白葡萄酒也可以做到这一点。


烤肉类菜肴


烤羊肉或烤羊羔,羊肉串牛肉串口味浓郁,要求搭配酒体饱满,带有辣味的红葡萄酒,如丹菲特。而北京烤鸭与黑皮诺的联姻当属绝配!红色浆果风味凸显了糖或者梅子酱的甜度,葡萄酒的酸度又降低了菜肴的肥腻,清爽了口感,黑皮诺的咸、辣带出了烤鸭的醇香肉香。


面点小吃


搭配包子、韭菜盒子、饺子这样的面食,需要葡萄酒百搭,因为面食的烹饪方法多种多样,来自萨勒-温斯特鲁特、萨克森以及弗兰肯的西万尼都是不错的选择。另外,酒体也要轻盈。百搭型的白葡萄酒果味收敛,可以作为香咸小吃或者蘸酱的绝佳搭配,其酸度足以包容油香和肉香。对于猪肉饺子来说,年轻的轻盈并带有果味的黑皮诺是最佳伴侣。


内脏类佳肴


牛肚猪肚、猪腰子、鸭胗肝这样的菜肴膻味重,除经常加入盐、辣的汤汁或者酱汁外,还喜欢加入大蒜或其他多味辛料来去除腥膻。那么出自温暖地区的丹菲特和黑皮诺能更好的融合菜肴本身的浓郁,其中紧实的酸度能经得住菜肴中的咸味膻味。同时成熟的、酒体饱满的西万尼也可以完美的与炒腰花搭配。是,清淡菜肴要配酒精含量比较低的清淡葡萄酒,香味柔和的菜要配雅致的酒。重油汁浓的菜肴需要内涵丰富,果香浓郁,橡木桶成熟的酒,或者在一定情况下,也可用甜型酒。辛辣的菜肴不适宜搭配厚重的葡萄酒,因为酒精会增加辣味,建议用酒精含量低一些的甜型酒,糖分能比酒精更好地综合辣味。咸一些的菜适合搭配酸甜均衡的葡萄酒,如雷司令等。